Helstekt Hjortytterfilé med Rotfruktspytt och Grönpepparsås.
Parera filén och spara de bortskurna delarna till såsen. Rulla filén i grovt salt och mortlad svartpeppar.
Bryn den i smör och förpacka den i folie. Kör den sen i ugn på låg värme, ca 70-80 grader. Jag gick på känsla så det får ni också göra. Använd annars termometer. Men skulle gissa att den ska gå ca 20-30 min, sen vila på eftervärme i 10 min. Tryck och känn är det bästa sättet att lära sig stekgrader.
Bryn gul lök, morot och köttresterna i smör. Dra på tomatpuré och lätt krossad grönpeppar efter en kort stund. Fräs runt ordentligt. På med rikligt med rödvin, lite ljus sirap, lite balsamicovinäger och kalvfond.
Låt det reducera. När du är nöjd med smak, och här måste ni ju använda ert egna om inte sunt så i alla fall förnuft att smaka av såsen. Sila av såsen och avrunda med svart vinbärsgelé. Red såsen med Beurre manie( lika delar smör och mjöl hopknådat). Det blir lite gräddigt utan att behöva tillsätta några andra mjölkprodukter.
Skala och tärna grovt de rotfrukter du tycker om. Koka dom i vatten och spola av dom under kallt vatten. Dom ska ha tydligt tuggmotstånd kvar. Bryn dom i märg och smör. ( Har ni ingen slaktare i närheten som kan bidra med märg duger smör gott och väl.)
Salta och peppra försiktigt.
Köttlektion 1:
Tranchera köttet mot fibrernas riktning. Om ni tittar noga på sidan av filén så löper det linjer diagonalt. Skär emot dom inte med, då blir köttet segt.
Bygg för guds skull inte denna anrättning på höjden utan låt den falla ut på en spegel av kraftig grönpepparsås.
Lycka till och ta ingen skit!
//Jens
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar