Hjort. Morot. Tomat. Vitt vin.

Söndagar när dom är som bäst. Du vaknar pigg, lagar frukost till hon/han/den/det som betyder mest för dig.
Förbereder en stund i soffan med bullar, kaffe och tidning. Men innan detta drar du igång grytan som kommer göra er sällskap resten av denna dag.

Sötsur hjortgryta med morot, tomat och rostad lök.

Skär upp ditt kött i tärningar, med ditt menar jag det du själv föredrar. I mitt fall blev det hjort som fanns kvar sen jaktsäsongen 2010.
Bryn köttet med bacon och gul lök. Salta och peppra. Addera sen morot, tomatpuré, samt två sönderhackade tomater, socker, citronsaft och skal från ett stycke citron samt lite kalvbuljong. Slå sen på vitt vin så det täcker.
Koka och reducera. Spä med vitt vin allt eftersom samt vakta den sötsura balansen genom addera mer socker, citron, vin eller vinäger.
När köttet är nästintill sönderkokat, det får gärna gå så långt att det delar på sig, då är ni klara.

Servera med rostad lök, gräslök och pressad potatis.

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Glad Påsk!

Middag på påskafton med nära och kära gör mig påmind om vad gemenskap och mat är centralt och av stor vikt i mitt liv. Förrättsbordet fylldes på ett Katthultslikt sätt med sill, makrill, ansjovis, bröd, ost, gravad kalv. Satan vilka matkonstnärer man är vänner med, tack för det! Till varmrätt gjorde jag lamm och saffransrisotto, samt reducerade ner en flaska rödvin till en kolaaktig sås. Inga närmare beskrivning av just det men däremot av min matjesillsanrättning.  Leve tabberaset!

Matjesill med brynt smör, ägg och Smetana smaksatt med orökt kaviar.

Koka potatis och skiva upp i tunna skivor. Lägg i botten på ett fat.
Fyll sen på med matjesill och rödlök. Häll över rikligt med brynt smör. Toppa med kokta ägg och en smetana som ni smaksätter med orökt kaviar (finns på tub i butik) och citron. Slutligen den absolut viktigaste ingrediensen, rostad lök. Så fantastiskt gott till denna typ av sillrätt. Tänk brynta smöret och rostad lök tillsammans... om jag var först med det här så ska jag på tisdag söka världspatent.

I bakgrunden Görans fantastiska bröd. Bifogar även som lite ögongodis bilder på Pers gravade kalv och ingefärs/szechuansill samt Crilles solöga. Bra liv!

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Kyckling. Nudlar. Äpple. Ingefära. Chili. Soja. Koriander.

Den här bloggen startade ju delvis som ett komplement och ett förtäckt litet upplopp mot alla recepttyngda kokböcker som många gånger får oss att bli så förbannat ängsliga. Ibland är det ju så befriande att få skapa efter eget huvud. Misslyckanden ska alltid ses som något positivt när det gäller matlagning, det är så vi utvecklas och inser att för varje steg vi tar bort från recepten tonas rädslan och det dåliga självförtroendet bort. Men man behöver stöd och inspiration, tack Per Nordmark för din enorma passion och att du visade mig din tolkning av färska vårrullar). Det som komma skall nedan är tre olika sätt att tolka samma typ av ingredienser.

Ångad kyckling med nudelsallad och äpple-ingefärs chutney (hittade inget bättre ord)

Äpple-ingefära chutney. (fortfarande inget bättre ord)

Hacka sanslöst mycket ingefära. När du tänker; "oj nu är det riktigt mycket ingefära, undra om det blir för starkt?" Då kör du i lite till. Hacka upp två gröna äpplen. Riv skalet på två lime samt krama ur saften. Avsluta med socker och några droppar ättiksprit. Låt koka ihop under ca 30 min. Ja ,ni ser ju själva när konsistens är god och smak likaså. Låt svalna i kylen.

Nudelsallad med sockerärtor, morötter, koriander i soya-chili marinad.

Gör en marinad på soya, fisksås, hackad röd chili, vitlök. Låt den vara ganska salt och stark. (Chutney´n får uppväga med sin syrlighet och sötma)
Koka upp vatten och häll över glasnudlarna. Låt dom bli långsamt klara i vattnet. På det här sättet har du större koll så att dom inte blir för mosiga. Spola av dom i kallt vatten så dom "stannar" men va snabb med att hälla på marinaden så dom ljumna nudlarna får lättare att dra åt sig av smaken, droppa även lite sesamolja på. Hacka upp grönsakerna och blanda i. Låt stå och dra.

Ångad kyckling.

Fy fan rent ut sagt vad lycklig jag blir av att förnya sina uttryck. Här har man stått som en idiot och stekt. Ångad mat, nyttigt och fräscht. Bygg ihop din egna ångkokare av kastrull, durkslag och bunke. (för inspiration se bild nertill).
Smaksätt vatten med fisksås, salt och sesamolja. Salta filéerna och låt vattenångorna ta hand om resten.

Här har du en sanslöst bra rätt som inte förtar fredagskvällen genom att lägga mätt-handsken över ansiktet. Nej, här blir man sugen på mer. Därför kan du även testa att göra färska vårrullar (använd då marinaden och chutney som dipsåser) eller enbart en nudelsallad där allt blandas samman i en skål. Låt oss utvecklas tillsammans!

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Tonfisk. Potatis. Lök. Senap.

Just nu går jag i väntans tider. I väntan på att min fru ska bjuda med mig till Prinsen och där få inmundiga en stadig portion Biff Rydberg, denna lyxens version av Pytt i Panna. För att inte förta stunden när denna bjudning kommer ske har jag förbjudit mig att äta Hotel Rydbergs paradrätt fram tills dess så för att komma runt detta förbud, en variation med tonfisk.

Tonfisk Rydberg med Senapssmetana.

Skär upp fast potatis i tärningar och finhacka gullök. Lägg upp dessa två ingredienser på varsin sida av en ungsplåt.  Olja, smör, salta, peppra och strö lite rökigt paprikapulver över potatisen. Baka av allt i ugnen på ca 200-220 grader. När potatisen är krispig och nästan klar drar du över lite vitt vin på löken.

Ta en förpackning Smetana, blanda i rikligt med 2 delar söt-stark senap och en del Dijonsenap. Pressa i saften av en hel citron samt citronskal, honung och ett stänk av Tabasco.  Vispa allt hårt så Smetanan tjocknar.

Stek tonfisk-kotletterna försiktigt så dom behåller en tydlig kärna i mitten, dela upp fisken i mindre bitar. Lägg upp allt samman på ett stort fat och servera med äggulor. 

Lyckat till och ta ingen skit!

//Jens

Strömming. Rödkål. Saffran.

Tre ingredienser jag älskar att äta och laga, som även är starkt förknippad med julen, vilket också är min favorithögtid. Därför blev jag överlycklig av det sug som väcktes när dessa tre smaker på något märkligt sätt dök upp samtidigt i skallen en tisdag i mataffären. En sån där tisdag där ingenting borde egentligen kunna smaka gott. Men att då kombinera, förenkla och göra en vårbetonad anrättning av dessa smaker bara för att jävlas med en vinter som aldrig släpper sitt grepp. Så protesterar den övergödda storstadsbon.

Stekt strömming med rödkål och saffransaioli.

Rödkål med päron och vin.
(Gör gärna för mycket då det är ett fantastiskt tillbehör till allt. JO TILL ALLT!)

Skär rödkålen i strimlor, ( Ett halvt huvud för 4-6 pers).
Skär även upp två päron i mindre bitar och en gul lök i strimlor. Bottna en kastrull med en klick smör och varva sen ner ingredienserna i grytan. Kör på rödvin, lite rödvinsvinäger, socker, salt, lagerblad, en halv chili, grönsaksbuljong och om ni kan få tag i så kör på lite granatäpple-melass. (helt magisk smak, sött, surt, runt och stort. Finns i bra delikatessbutiker som Butchers Wife.  Tack Romissa!)
Koka allt under lock, ca 1 timme. Se till att den blir rik och kraftfull i smaken

Saffransaioli.

Ner i bunken med en äggula, hackad vitlök, senap, citronsaft, saffran och sardell. Blanda runt.
Börja sen montera ihop allt genom att droppa i linfröolja till önskad tjocklek. Blir den för tjock spär du i med lite vatten. Låt stå i kylen och stabba till sig. Bra där!

Stekt strömming.

Salta och peppra filéerna, bred på lite dijon och en bit västerbottenost (eller annan bortglömd ost i kylen), lägg sen ihop två och två. Panera med mjöl, ner i ägg, sluta med ströbröd.  Stek i mycket smör på medelvärme.

Lägg upp allt på ett smakfullt sätt som passar era referenser. Avsluta med att strö lite rostade solrosfrön över rödkålen. Nu kommer våren och med den julsmakerna. Alla fall i min bok.

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Fläsk. Rödbeta. Brysselkål. Getost. Lingon.

Att inspireras av, samt föryngra mattradition som tydligt påverkat oss som människor och nation. Ja... vi har i vilket fall blivit utfodrade med husmanskosten som ledstjärna. Möjligtvis är detta något som är tydligare i och under en uppväxt ute på landet i de små, icke så trendkänsliga bygderna. Småland och återigen min morfar har alltid hållit den här typen av matkonst högt. Därför kommer jag hålla det hemligt för honom hur jag behandlar hans livslånga vapendragare, RÅRAKAN (på småländska, åakan).

Rödbetsråraka med brysselkål, getost, fläsk och spritlingon.

Brysselkål och getostkräm.
Börja med att skala och koka brysselkålen. Mosa den med getost, citron, citronskal, honung och ytterst lite salt. När den smakar som du önskar, ställ den åt sidan och låt svalna.

Spritlingon.
Rårör lingon med socker och en skvätt sprit. Helst vodka eller gin. Låt dra till sig ordentligt.

Rödbetsråraka.
Riv rödbetor och någon potatis, det är bra med den extra stärkelsen som potatisen bjuder på. (En potatis på tre rödbetor). Salta och peppra.
Stek sen i rikligt med smör på medelvärme, var försiktig så inte smöret bränner.

Lägg dom på plåt och kör dom i ugnen på ca 180 grader, grillen, så dom blir extra knapriga.

Under tiden rårakan blir krispig i ugnen steker du fläsket knaprigt.

Det här tycker jag är en fantastisk kärleksförklaring till sin uppväxt och mattradition. Sen är det ju tyvärr så morfar; ditt barnbarn har flyttat till Stockholm och blivit trendkänslig och kan därför tydligen inte laga en helt djävla vanlig "åaka".

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Lamm. Bacon. Äpple. Svartrot.

Månader av tystnad har passerat. Vad har ni trott? Har oron varit stor, svår att hantera? Inte... nej men här kommer jag igen som skjuten ur en kanon, i hög hastighet har jag format en anrättning jag inte kunde låta bli att annonsera på köttkvarnen. Och... öhh...förlåt för uppehållet, men inspiration frös till is. Men med våren tinar smaklökarna och därmed även lusten.

Lamm-ytterfilé men svartrot, äppelkompott och baconost.

Baconost.
Börja med att skära ner baconet från en förpackning i småbitar . Fräs med schalottenlök och vitlök i lite olivolja. Dra av från värmen och blanda ner en förpackning med färskost. Stänk i lite rökt paprikapulver, lite tompatpure, en klick honung och Tabasco. Låt svalna i kylen.

Äppelkompott.
Skär ner två syrliga, svenska äpplen i bitar. Släng ner bitarna i en kastrull tillsammans med citronsaft och rivet skal från en hel citron. Det ska bli ordentligt med syra. En nypa socker. Sjud under låg värme till önskad konsistens.

Skala svartrötterna och skär ner dom i bitar. Lägg i form, olja och salta ordentligt. Rosta på ca 200 grader i ugn. Var försiktiga så dom inte bränns, smakar då för jävla beskt. Men gyllenbruna ska dom bli.

Snabbmarinera köttet i saffran, olja och peppar. Gör marinaden ganska torr. Stek eller grilla köttet. Lägg det i folie, kör det ca 5 minuter i ugnen tillsammans med svartrötterna. Låt det sen vila i ca 10 minuter i foliepaketet på spishällen.

Arrangera sen anrättningen som ni vill men toppa köttet med den kraftiga, mäktiga baconosten som så sakteligen börjar smälta sig ner över det saffransdoftande lammet. Vilket pretentiöst anslag det blev, men jag har tydligen saknat det här.

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Morot. Ingefära. Parmesan. Bacon.

Soppa har ju en trist aura. Det är svårt att göra det till något mer än vad det är.
 - Vad åt ni då? Soppa. Jaha... kul.

Men när jag börja tänka på vad soppan gör med mig blir det fan svårt att stå emot. Det är enkelt, billigt och innefattar essensen av all bra matlagning; "Låt det koka ihop och mixa". Det är omöjligt att misslyckas med och ger gott självförtroende. Vid mörka tider som dessa passar moroten in för att sätta färg. Kan vi inte bli bruna så varför inte orangea. Leve karotinet!

Morotsoppa med ingefära, parmesan och bacon.

Skär upp morötter, gul lök, vit lök, citronskal och sinnessjukt mycket ingefära. Svetta i olja.
Häll på hönsbuljong, citronsaft, salta, sockra och peppra. Koka ihop och sönder.
Kör i en skvätt creme fraiche och mixa sönder med färsk koriander. Smaka av och skvätt i lite Tabasco.

Toppa soppan med knaperstekt bacon, hyvlad parmesan och några droppar olivolja.

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Pilgrimsmussla. Äpple. Tomat. Jordärtskocka. Sidfläsk.

Mussla. Denna fantastiska mussla. Alla tillbehör att skapa till denna naturens lilla underverk men så lite tid. Men lika gott är det ju att avnjuta den helt allena. Men eftersom jag igår led av gästabudströtthet och där med inte hade någon djupare självkritik skapade jag följande sammandrabbning.

Pilgrimsmussla med äpple och citron kompott, ketchup, rökt sidfläsk och jordärtskockspuré.
Ha ha ha ha känn på den ni barn av lagomland. Galenskap i köket kan aldrig vara negativt. ALDRIG!

Ketchup
Koka sönder/ihop en ask cocktailtomater och ingefära med kalvfond, honung och balsamicovinäger.
Mixa slätt och låt svalna i kylen.

Äpple och citronkompott.
Skär upp ett äpple i bitar, häll över saften av en hel citron, samt cesten och tillsätt en matsked råsocker.
Koka sönder och ihop. Slå sönder allt med en visp. Avrunda med lite Sambal Oelek. Låt svalna.

Puré.
Skala kockorna och koka. Mosa med lite grädde, salta och avsluta med riven parmesan.

Stek sidfläsket knapert och baka av ett knippe sparrisar i ugn. Avsluta med musslorna.
Stek dom i smör. Högst 1 minut per sida. Måste finnas en kärna kvar i. VIKTIGT!

Eftersom jag och min bättre hälft drack skumpa till anrättningen är jag även idag bakfull och lider därav inte av någon direkt själv-censur. Fan va gott det blev.

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Hjort. Rotfrukter. Grönpeppar.

Jag vet inte vad som hände. Plötsligt har jag tagit jägarexamen, fått tillgång till fantastiskt kött. Det i kombination med att rätter/recept från mitt år i köket på Ulla-Winbladh, Djurgården, Stockholm kommer tillbaks. Detta är en förbannat trevlig klassiker som jag är glad att våga stå bakom i tider av förnyelse och ängslighet. I min tappning med Hjortytterfilé eller vad det innefilé? Mört var det i vilket fall.


Helstekt Hjortytterfilé med Rotfruktspytt och Grönpepparsås.

Parera filén och spara de bortskurna delarna till såsen. Rulla filén i grovt salt och mortlad svartpeppar.
Bryn den i smör och förpacka den i folie. Kör den sen i ugn på låg värme, ca 70-80 grader. Jag gick på känsla så det får ni också göra. Använd annars termometer. Men skulle gissa att den ska gå ca 20-30 min, sen vila på eftervärme i 10 min. Tryck och känn är det bästa sättet att lära sig stekgrader.

Bryn gul lök, morot och köttresterna i smör. Dra på tomatpuré och lätt krossad grönpeppar efter en kort stund. Fräs runt ordentligt. På med rikligt med rödvin, lite ljus sirap, lite balsamicovinäger och kalvfond.
Låt det reducera. När du är nöjd med smak, och här måste ni ju använda ert egna om inte sunt så i alla fall förnuft att smaka av såsen. Sila av såsen och avrunda med svart vinbärsgelé. Red såsen med Beurre manie( lika delar smör och mjöl hopknådat). Det blir lite gräddigt utan att behöva tillsätta några andra mjölkprodukter.

Skala och tärna grovt de rotfrukter du tycker om. Koka dom i vatten och spola av dom under kallt vatten. Dom ska ha tydligt tuggmotstånd kvar. Bryn dom i märg och smör. ( Har ni ingen slaktare i närheten som kan bidra med märg duger smör gott och väl.)
Salta och peppra försiktigt.

Köttlektion 1:
Tranchera köttet mot fibrernas riktning. Om ni tittar noga på sidan av filén så löper det linjer diagonalt. Skär emot dom inte med, då blir köttet segt.

Bygg för guds skull inte denna anrättning på höjden utan låt den falla ut på en spegel av kraftig grönpepparsås.

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Fläskkotlett. Gurka. Koriander. Paprika. Parmesan.

Fläskkotlett väcker så starka barndomsminnen. Mjölpanerade kotletter, knaprigt stekta i alldeles för mycket smör i min morfars rostiga stekpanna. P1 på köksradion med konstant dålig mottagning. Morfar i ett på tok för litet förkläde med Arlas logotyp mitt över bröstet. Fint att veta var man fick sin mat och improvisationsinspiration. Tack Morfar Egon!

Fläskkotlett med Escabeche och Koriandergurka.

Escabechen verkar ha tusen olika varianter men härstammar från första början från Spanien och spred sig
vidare till syd och Centralamerika. Här är så klart min löjligt fria tolkning.

Skär två röda snacks-paprikor i grova bitar. Likaså rödlök. Hacka upp vitlök och en halv röd chili.
Lägg allt på en ugnsplåt. Olja, salt, peppar, gärna rökt paprika pulver(annars vanlig dito), socker och Balsamicovinäger, liten skvätt ättika. Blanda runt väl. Kör i ugnen till söndergrillad och sirapsliknande konsistens.

Skala och kärna ur gurka. Skär i halvmånar (töntigt uttryck men det ser ju så ut).
Hacka upp koriander. Cesta en lime. Blanda allt med lite olivolja. Pressa sen saften av en hel lime över allt. Låt stå och dra tills resten av middagen är klar.

Mjöla kotletter och stek i alldeles för mycket smör i din väl använda panna. Låt dom gå med de sista minuterna på Escabechen i ugnen.

Servera med ett potatismos med en djävla massa parmesan. En söndagsmiddag utan någon som helst ångest. Enbart fina minnen.

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Kyckling. Lök. Tomat. Koriander. Äpple. Kryddor.

Indisk mat! Jag repeterar: Indisk mat! En fest för gom och mage. Nu ska jag erkänna att jag aldrig satt min fot i detta förlovade land och inte heller haft möjligheten att äta den "riktiga" indiska mat som jag antar bjuds. Säkert äter jag en försvenskad version här hemma, men det får funka bra så länge. Ja, tills modet och ekonomin tillåter.

Nu är det så att även jag försökt mig på att laga en gryta av indiskt påbrå, ja en försvenskad sådan. Det började med att jag inhandlade en lergryta (satan vad det är kul och nyttigt att laga mat i lergryta, köp idag). Snabbt och hyfsat enkelt bedömer jag följande anrättning att vara.

Kycklingcurry med äpple, tomat och koriander.

Blötlägg lergrytan i kallt vatten en timme innan användning. Går givetvis att göra detta på spisen i stor kastrull. Något annat vore ju absurt. Men lergryta alltså... Sätt ugnen på 220.

Skär ner följande ingredienser i en stor bunke:
1 gul lök
1 stor vitlöksklyfta
1 grönt syrligt äpple
1 stor bit ingefära
1 halv röd chili eller sambal oelek
1 kruka färsk koriander (bara koriandern då inte krukan)
1 burk hela tomater.
1 citron (saften då, mixa inte en hel citron, jag repeterar inte hela citron enbart saften)

Rikligt med linfrö-olja, spiskummin, korianderpulver, curry, gärna någon indisk krydda som garam masala eller dylikt, salt, socker, vitvinsvinäger.

Mixa allt till en välsmakande kall sås. Tänk på balansen sötma, sälta, syra, styrka.
Stycka upp en kyckling och skär ner i mindre delar. Lägg delarna i såsen och låt vila i 20 minuter.
Kör ner allt i lergrytan och baka det i ugn ca 1 timme.

Servera med Basmatiris och nanbröd. (det är kul att gå till sin lokala indiska restaurang och enbart köpa nanbröd)

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Biff. Rödbetor. Rödlök. Bröd

En månad senare uppenbarar jag mig igen. Ber om ursäkt för uppehållet, skyller på en kombination av tidsbrist och inspirationsförlust. Här får ni dock en macka att avnjuta i höstkvällen med en kall öl.

Steak minute, rödbets-coleslaw, syltad rödlök på brödskiva.

Börja med att göra din egen majonäs. Vispa ihop äggula, dijonsenap, vitlök, vinäger.
Vispa ner oliv/linfrö olja till önskad tjocklek. Toppa med lite yoghurt för mer syra.
Salta/peppra och stänk i tabasco.
Riv 4-5 rödbetor och ett grönt, syrligt äpple och blanda samman med majonäsen.

Skär rödlök i halvmånar. Koka i rödvin, ljus sirap, kalvfond och balsamicovinäger. Reducera ner vätskan ordentligt så att smaken får fäste. (gör gärna för mycket och spara i kylskåpet för kommande middagar, fantastiskt tillbehör).

Lägg ryggbiffen i en fryspåse och banka ut den med kavel eller annat valfritt tillhygge. Stek den i lite smör. 1 minut på varje sida. Rosta grovt/mörkt bröd under tiden, bottna med valfri sallad och avokado, stor klick med coleslaw. Toppa med biffen och rödlöken.

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Lamm. Kål. Manchego. Potatis. Lingon.

För ungefär en vecka sen köpte jag ett kålhuvud. Ett sådant stort, kan inte beskriva färgen klot, som kostar lika mycket som ett halvt, litet paket cigaretter kostade i slutet av 80 talet. Varje gång det händer att jag inhandlar kål så tänker jag på allt gott att göra. Puddingar, dolmar, stekt, kokt, stuvad osv. Men sen händer ingenting. Det ligger där i kylen och glor på mig varje gång jag plockar ut en sardell eller citron. Jag upplever att det till slut beordrar mig; " gör något då, vad som helst, men låt mig för fan inte ligga här". Så jag gjorde mina egen variant av kåldolmar.

Kåldolmar med lammfärs, chili och citron.

Koka upp vatten i en stor kastrull. Skär bort roten ur kålhuvudet.
Lägg i huvudet och plocka av bladen ett efter ett. Låt dom inte blir för mjuka.
Under tiden där här sker blandar du 400g färs med Sambal Oelek, citronskal, vitlök, röda kokta linser, salt och peppar. Vänd i ett ägg på slutet.

Skär bort den del av roten, nerven eller vad det kan tänkas vara ur varje blad. Lägg en matsked av färsen på bladen och slå ihop dom i paket. Häll över rikligt med ljus sirap och skiva över lite smör.
Baka i ugn 175 grader, ca 40 min. Glöm inte att ösa västkan över dolmarna lite då och då. VIKTIGT!

Under tiden kokar du potatis. Mosar dom med lite mjölk, salt och peppar. Avsluta med att blanda i rikligt med riven Manchego-ost, en klick smör och hackad persilja.

Servera med rårörda lingon. Kan låta absurt till lammet. Men det vart löjligt bra. Syran, sötman och lite av beskan till det feta mustiga moset, det karga lammet, med styrka och syra. Bra så.

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Här är mitt kylskåp.

Minns ni det? Jan-Boris Möller lagade mat hos Dr. Alban, Tommy Körberg och Monika Zetterlund. (här är ditt kylskåp) Han skapade en trerätters middag utifrån vad deras kyl hade att erbjuda. (som syniker undrar man ju hur mycket som var riggat, men bra teve tror jag det var)

Igår var det den 24/8. Dagen innan lönen betalas ut (även om man är frilans är det viktigt med rutiner). Det är dagen då man tvingas uppfinna hjulet på nytt och tömma sitt kylskåp på allt som kan tänkas nyttjas. Jag gjorde som Jan-Boris (vilket mäktigt namn, Jan-Boris, Jan Boris) och gjorde tre rätter utifrån det märkliga utbud som familjen Sjögrens kyl hade att erbjuda. Jag säger inte att det här är rätter som kombinerar varann bra, (eller gjorde dom det?) Uppställningen nedan kan säkert låta stötande för många. Men som smålänning gäller det att leva efter devisen; man tager vad man haver.

Men att laga mat på det här obestämda, oplanerade sätt ger en utrymme för improvisation, vilket i sin tur skapar mod och kan tillslut leda fram till att receptberoendet försvinner och självförtroendet i köket återvänder.

Förrätt:

Matjesill med gräddfil, ägg, rödlök och brynt smör.

Ja ni fattar. Rester kvar sen midsommar. Hade jag haft potatis hemma så hade jag inte velat ha det till.

Varmrätt:

Spaghetti cipolle

Tanken med den här pastan är att använda all den lök som alltid ligger och skräpar i kylen och ge den större utrymme än i andra rätter.

Fräs gullök, vitlök, sticklök, schalottenlök i olja och smör. Löken ska inte få färg utan enbart sjunka ihop, mjukas upp.
Tillsätt sardeller minst 10 filéer. Fortsätt på svag värme.
Fortsätt med lite citron, vin, salt och socker. Reducera av vinet.
Tillsätt matlagningsgrädde och riven parmesan.
Blanda ordentligt med pastan och servera med grov svartpeppar.

Efterrätt:

Banankaka med choklad, ingefära, mandel och passionsfrukt.

Det finns ju tusen recept på den här kakan. Ta det ni gillar bäst, jag tog grunderna och körde sen lite på känsla. Ungefär så här:

100g smör som vispas hårt med ca 2 dl socker.
Mixa 4 övermogna bananer med ingefära och citron.
Vispa ner med socker/smör. Tillsätt två ägg.
Blanda ca 3-4 dl vetemjöl med bakpulver(kanske en halv matsked).
Vispa ner i smeten. Smöra och bröda en form. Häll i smeten.
Tryck i mörk choklad och hyvlad mandel.
Baka av på 175 grader till den är klar. Använd sticka, ögat, eller handen. Servera med passionsfrukt.

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Här är mitt kylskåp.

Spaghetti Cipolle.

Banankaka med mandel, choklad, ingefära och passionsfrukt.

Fransyska. Ansjovis. Majs. Porter. Choklad. Morötter.

Chili con carne! Chili con Carne! Vilken fantastisk möjlighet. Blir matlagning mer spännande än så här?
Du väljer kött, du plockar ihop dina ingredienser och låter dom koka ihop så där länge så man börjar ge upp hoppet om att någonsin få äta. Alltså en rätt för den lugna och stillsamma söndagen. En perfekt övning för alla "på väg att gå in i väggen nordbor".

Här är en version som jag testade igår.

Chili med Ansjovis, citron, choklad och rostad majs.

Fräs köttet i olja och smör ( i mitt fall ca 600g fransyska i bitar), salta och peppra.
Kör i 2 gul lökar och 2 klyftor vitlök, hackade.
Blanda i 6 ansjovisfiléer, eller som alltid efter smak, dra även i lite av spadet.
Hackat citronskal från en hel citron, samt saft från en halv.
1-2 hackad röd chili, samt lite rökt paprika pulver(alt vanligt).
Lite oxbuljong, balsamicovinäger, tomatpuré, 2 tomater i bitar och socker.
Rör runt och låt allt få mjukna i den varma kastrullen. Här ska man få en känsla av att det finns en smakrik, kraftfull grund. Sen får ni eftert hand smaka av med styrka, sötma, sälta och syra.
Slå över 50 cl Porteröl och låt det koka under lock ca 3 timmar.
Kolla sen hur köttet mår. Det ska alltså kokas sönder till strimlor. ( detta kan man behöva hjälpa till med och använda gaffel i slutet av proceduren)
Lyft av locket och låt vätskan och grytan få reduceras ihop. När köttet är klart ( ca 4- 5 timmar sammanlagt, och all vätska är så gott som ihop kokt, reder ni av den med 2-3 bitar mörk choklad, minst 70%. (behöver köttet mer tid och vätskan är på väg att ta slut får ni spä med vatten.)
Tillsätter en burk med svarta bönor och rostad majs. (Ungsrosta majs på en plåt med olja, ska bli knaprigt och sött)

Tillbehör.

Tortillas con queso.
Bred Sambal Oelek på en tortilla, hyvla på västerbottenost och lägg på ett andra tortilla-bröd.
Stek i olja. Skär upp i tårtbitar. ( Herre min gud jag ej tror på vad gott det är)

Morötter och ingefära.
Riv morötter, ingefära. Blanda i saften av den andra halvan av citronen och en liten skvätt linfrö-olja. Blanda allt väl och låt stå för att dra några timmar. Blanda gärna i koriander. Så fantastiskt gott tillbehör till allt kött. En stor eloge till min vän Kalle som uppfann det en gång i tiden.

Gräddfil är ett måste om smakerna är allt för mastiga, starka och skarpa.

Det här blev ju löjligt gott. Synd då att chilin var klar först 21.47 igår kväll och lösgodiset redan uppätet. Men fattar ni hur bra den kommer smaka ikväll.

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Kokosmjölk. Citrongräs. Limeblad. Röd Curry. Lax. Tigerräkor

Det här är som ni säkert förstår en effekt av de rester som fanns kvar efter förra måltiden. Man kan nästan påstå utan att vara en lögnare att det blåser asiatiska vindar i köttkvarnens vingar. (ja ja kom till sak)
Därför känner jag ett behov att krocka Tyskland med Thailand i denna anrättning. Av laxfärsen jag gjorde fishcakes på i onsdags gjorde jag nu Queneller . Om jag får välja, vilket jag får, så föredrar jag Queneller. Fasiken va gott det blev. Till det vi serverar kokosmjölk.

Tom Ka Gai

Koka en buljong på limeblad, citrongräs, vitlök, ingefära, fisksås, röd curry, en chili, salt och hönsbuljong.
Låt det koka upp och få ordentligt med smak.
När ni är nöjda med smaken tar ni lax/räk färsen(500g/2 dlgrädde/2 ägg/maizena/kryddor) som efter ett dygn i kylen får en fantastisk konsistens. Gör äggformade bullar av dom med två matskedar. Lägg i Quenellerna i den sjudande buljongen.
När dom kommer upp till ytan igen är dom klara och kan lyftas upp och få vänta på en tallrik.
Sila av buljongen och tillsätt kokosmjölk och lite grädde. Koka upp och smaka av med lime och salt.

Jag hade nudelsallad kvar sen sist vi sågs och la den i skålen, hällde på soppan och avslutade med Quenellerna, samt koriander. Annars kan ni koka med grönsaker ni tycker om, ca 5 minuter efter att kokosmjölk och grädde tillsatts.

Så förbannat gott. Queneller överlag är en bra uppfinning som kan användas med de flesta favoritsmaker. Vilket kan vara bra att ha med sig när inspirationen och modet tryter. Om världsdelarna får slås ihop i kastrullerna händer ofta märkliga och fantastiska saker med smakerna. Leve världen, den leve, HURRA HURRA HURRA HURRA!

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Nudlar. Lax. Tigerräkor. Ingefära. Koriander. Lime

Jag tycker att jag har ett ganska bra självförtroende över kastrullerna. Låter mig sällan nedslås vid misslyckanden(liten lögn) och tar hellre i för mycket än inte alls. Men när det kommer till asiatisk matlagning är jag en sann novis. Nervös, klumpig och med fega smaklökar. Men... det börjar bli bättre och mycket tack vare min gode, norrländske vän Per. Här har jag tolkat ett av de mest uttjatade kombinationerna någonsin. Nudelsallad med Fishcakes. ( ja döda mig då, eller? Kanske blev det ganska gott. Kanske gick det ganska fort att tillaga. Ja... kanske)

Fishcakes 

Lägg korianderkälkarna i en bunke. (Spara bladen till salladen.)

Tillsätt sambal oelek, limeskal och juicen, vitlök, fisksås och riven ingefära.

Mixa detta så gott det går(jag vet, det är lite svårt utan någon direkt vätska) 

Skär laxen i bitar. Ca 600 g för 4 pers. Mixa med två äggulor, maizenamjöl/ströbröd och en skvätt grädde.

Se till att den inte blir för stabbig och inte för lös. Om något av detta händer så går det fortfarande bra att tillaga dom med gott resultat. (Rom byggdes inte på en dag)

Hacka upp ca 100 g tigerräkor och blanda ner i smeten. Salta.

Låt stå i kylen medan du gör salladen. 

Nudelsallad med sticklök, morot, koriander, paprika och min dressing.

Koka glasnudlar (försiktigt). Skölj sen i kallt vatten.

Skär grönsakerna i önskad favoritform. Dock inte för tjockt. 

Gör dressingen på fisksås, riven ingefära, hackad chili, söt soya, vanlig soya och söt sur plommonsås (finns i kinabutiker)

Blanda allt i en stor skål. Avsluta med att blanda i koriander och söndertrasade mangoldblad.

Låt den marinera sig en liten stund.

Häll upp rikligt med linfrö/raps olja i stekpannan. Panera dina bullar, kakor, burgare eller vad det nu blir i sesamfrö. Stek-fritera(måste vara ett helt nytt ord) på medelstark värme (3 på min vanliga spis). Ca 3 min på varje sida. Om ni har lyckats göra smeten lös men att den ändå hänger med när ni stek-friterar blir det så fantastiskt saftigt. Lovar.

Servera som ni vill så länge det ser aptitligt ut. Jag friterade resten av mina mangoldblad innan fiskkakorna och la på papper för att stelna. Fint och gott garnityr. Rippla lite av dressingen över kakorna, burgarna, bullarna... ja ni fattar.

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Kalkon. Rökt Paprika. Linser. Granatäpple. Tomat.

Måndag hela vecka. Det här är ingen lätt dag att verka i köksregionerna. Inspirationslöst, smalfet känsla, men ändå med förhoppningar om en givande/spännande vecka. Det kräver lätt, nyttig och fräsch middag.
Måste faktiskt säga att jag är förbaskat nöjd med följande anrättning. Leve maten, den leve, hipp hipp: HURRA HURRA HURRA HURRA!

Tomatketchup.

Det här är något min köksmentor och gode vän Stefan Johansson (Sveriges i särklass bästa kock) lärde mig på Andalusiska hunden någon gång under mitten på 90 talet.
Mycket tid har runnit under broarna sen dess så vi får säga att det är en variant av originalet. Om man nu kan säga det om ketchup.

Kör ner en ask med cocktailtomater eller vanliga diton, färsk ingefära, lite vatten, ljus sirap, tomatpuré, balsamicovinäger, Sambal Oelek och kalvfond i en kastrull. Koka sönder och reducera sönder innehållet så att den får en mörk och mustig konsistens. Mixa slät och smaka av om någon beståndsdel saknas. Här ska ska kraftig syra och sötma med en uns styrka styra.

Fantastiskt till det mesta, fisk som kött som grönsaker. Gör gärna lite för mycket och spara i burk för veckans måltider. Blir bättre och bättre tills den möglar och måste slängas. Men om den inte är uppäten innan dess har ni gjort ett dåligt jobb och förtjänar skamstrut.

Linssallad med persilja, citron, suger snaps och granatäpple.

Koka röda och gröna linser. Ta av dom innan dom är riktigt klara.
Blanda i följande ingredienserna medan linserna fortfarande är ljumna. Klart bättre för smaken.
Citronsaft och finhackat skal.
Bladpersilja (spara lite för att blanda i precis innan servering, för syns skull)
Rödlök och aningens vitlök.
Olivolja.
Några skvättar Tabasco.
Salt och peppar.
Lite flytande honung för att balansera syran.

Avsluta med att blanda i Suger snaps, resterande delen av persilja
och granatäpple. Våga låt den vara syrlig och frisk.

Paprikasotad Kalkon.

Gör en torr marinad med rökt paprikapulver( brukar finnas i välsorterade butiker), lite salt och aningens rörsocker. Gnid in kalkonfilen ordentligt.

Stek den i torr panna. Håll den under uppsikt då sockret bränner snabbt. Men var icke rädda då den gärna få ha kraftigt sotad färg. Men stäng av Iphone 4 under tiden ni gör detta.
Baka den sen i ugn, ca 180 grader, ca 10-12 min beroende på storlek så klart. Låt den vila någon minut eller två innan ni skär upp den.

Servera hur ni vill bara det ser aptitligt ut. Jag ungsrostade snacks-paprika hela och la i botten på tallriken (jäkligt fancy).  Om ni är få runt bordet tycker jag man ska kosta på sig att lägga upp på tallrik, ja som på restaurang.

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens

Röding. Risotto. Saffran. Rädisa. Bacon.

Så här det ju på söndagar. Man har svårt att fatta ett beslut. Man velar om mat, filmer, utställningar. Man har en gnagande känsla av prestationsångest inför den kommande arbetsveckan. Man vill tillbringa all sin tid med den man älskar. Dessa tillsatser skapar ibland de mest fantastiska anrättningar och ibland mer tvivelaktiga diton. Detta kan vara en sådan. Är inte helt säker på om jag skapat ett Frankeinsteins monster eller en kombination värdig att bliva ihåg kommen. Känner er helt fria i att använda valda delar av rätten om så önskar.

Syltad lök och rädisa

Gör en 1-2-3 lag med ättika, vatten och socker. Koka ihop och hitta en balans ni gillar.

Dra av plattan och tillsätt en 1 röd chili, senapsfrö, pepparrot och citronskal.

Dela rädisor och steklökar och lägg i dom i den varma lagen. Låt stå och dra i några timmar.

Det är ju självklart en fördel om den kan göras dagen innan maten ska avnjutas. Rädisan gjorde att tillbehöret fick en otroligt ROSA färg. (vet inte om man ska gilla eller hata, det blev lite pop art känsla på det hele, när den gula saffransrisotton kom till). 

Risotto

Fräs schalottenlök, vitlök och sardeller i smör på medelvärme. Det ska inte ta färg utan snarare smälta samman.

Addera svamp ni tycker om och har tillgång till. Fortsätt att jobba ihop ingredienserna under svagare värme. Tanken är att göra en kraftigt smakrik inledning på risotton. Salta.

Tillsätt aviorioris och rör runt. Häll på vin och låt det koka in för en minut.

Slå på vatten och hönsbuljong. Låt koka ihop. Tillsätt mer vatten och buljong efter hand. Låt det koka ihop innan ni tillsätter mer vätska. När riset börjar bli klart slår ni på grädde och en påse saffran och låter koka in. Avsluta med en riklig dos av parmesan, sockerärtor och spenat. Rör runt och smaka av. Låt den inte bli för stabbig.

Röding

Stek fisken i rikligt med olja, salta och peppra. Skinnsidan neråt först så det blir knaprigt och hårt. Vänd och avsluta med en kortare tid på köttsidan. Skär baconet i småbitar och fräs det knaprigt. 

Strö baconet över fisken och servera risotton och de syltade grönsakerna vid sidan om.

Jag hade även med ungsrostad paprika vilket kändes helt meningslöst. 

Måltidsdrycktips:

Riv oförskämt mycket ingefära. Koka vatten och gör ett te, tillsätt citron. Socker om man önskar. Låt svalna. Servera med en massa is och/eller mineralvatten. Frustrerande gott. När festen ska igång kan man ju alltid addera mörk rom. (eller ron som dom säger i Cuba)

Lycka till och ta ingen skit!

//Jens